Damit hat sich allerdings auch gleich die Frage gestellt, was das für Auswirkungen auf das restliche Rezept haben müsste . Ich hatte die Mengen insgesamt schon fast verdoppelt, da mir der Laib im Originalrezept zu klein war. Versäuern würde ich den Roggenanteil im Brot. Aber  wie viel davon? In den meisten Rezepten für Mischbrote werden maximal 50% des Roggenmehls versäuert. Dort ist jedoch der Gesamtanteil an Roggenmehl meist auch höher. Eine Nachfrage bei der Autorin brachte den Tipp, den gesamten Roggenanteil zu versäuern. Das hätte ich mich jetzt nicht so ohne weiteres getraut, aber rein von den Mengen her klang das schon sinnvoll.

Da mein Roggensauer recht triebstark ist, musste außerdem der Hefeanteil reduziert werden. Da bin ich dann noch weiter gegangen als in ihrem Vorschlag, da ich meine Brote tendenziell lieber etwas fester als zu locker mag.

Hier also meine Variante mit Sauerteig:

Sauerteig:

• 120 g  Roggenmehl 1150
• 120 g  warmes Wasser
• 24 g Anstellgut

Hauptteig:

• 360 g mehlige Kartoffeln
• 600 g Weizenvollkornmehl
• 160 g Walnüsse
• 240 g warmes Wasser
• 25 g Butter
• 1 Esslöffel Honig
• 20 g Salz
• 10 g Hefe

Das Anstellgut aus dem Kühlschrank habe ich angefüttert  und ca. 8 Stunden lang bei Raumtemperatur angehen lassen. Da der Tag ziemlich warm war, war das ausreichend um ihn auf Trab zu bringen. Damit dann den Sauerteig angesetzt und über Nacht etwa 15 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Morgen hab ich als erstes die Kartoffeln sehr weich gekocht und gepellt (eine der hassenswertesten Arbeiten in der Küche, aber geschält geben sie leider viel Geschmack und Stärke ans Kochwasser ab – an die Alternative, einfach das Kochwasser für den Teig zu verwenden, habe ich zu spät gedacht).

Währenddessen wurden die kleingebrochenen Walnüsse angeröstet. Öl braucht es dafür nicht, Nüsse enthalten selber genug Fett.

Im Originalrezept werden die noch gut heißen Kartoffeln mit warmem Wasser, dem Mehl und dem Wasser vermischt und eine halbe Stunde zum Quellen gestellt. Bei meiner Variante ist aber ein Drittel des Wassers im Sauerteig, weswegen Kartoffeln, Mehl und Wasser hier einen sehr festen Grundteig ergeben. Unsicher, ob damit eine Autolyse noch funktionieren kann, hab ich den doch erst mal ein wenig durchgeknetet, bevor ich ihn zum Quellen gestellt habe.

Nach 30 Minuten kamen Sauerteig, weiche Butter, Honig, Salz und die zerbröselte Hefe dazu und alles wurde zusammen  gute 10 Minuten kräftig von Hand durchgeknetet. Dabei ist es hilfreich, nur eine Hand zu nehmen. Die andere sauber zu halten hilft nicht nur beim Halten der Schüssel, sondern erleichtert es auch, die Knethand wieder vom Teig zu befreien. Der Teig klebt am Ende zwar nicht mehr an der Schüssel, wohl aber hartnäckig an der Hand. Ohne Teigschaber ein aussichtsloser Kampf. Ganz zum Schluss dann die Nüsse unterkneten. Die sollten gut verteilt sein, aber nicht zu lange mitgeknetet werden, weil die scharfen Kanten das Glutengerüst wieder zerreißen. Es bietet sich außerdem an, an warmen Tagen nicht vorher zu duschen. Nach dem Kneten weiß man nämlich schon, was man getan hat.

Den Teig hab ich nicht wie sonst über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (da wäre auch gar kein Platz gewesen), sondern etwa 45 Minuten abgedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur.

Dann auf eine gut bemehlten Arbeitsfläche gekippt, den Teigling leicht bemehlt, platt gedrückt, reihum von außen nach innen gezogen und angedrückt, bis er eine glatte, runde Form hat.  Mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb und dann ungefähr 80 Minuten gehen gelassen. Währenddessen habe ich den Ofen mit Backstein auf 250 Grad vorgeheizt.

Aber hier bin ich dann wieder beim Originalrezept geblieben. Also mit Dampf fallend auf 200 Grad etwa 50 Minuten gebacken. Ich hab es danach noch ungefähr 10 Minuten im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen auf dem heißen Stein gelassen, bevor ich es zum Auskühlen rausgenommen habe.

Das Ergebnis überzeugt. Durch den Sauerteig schmeckt das Brot etwas kräftiger als mit dem Originalrezept, die Nüsse werden aber nicht überdeckt, sondern kommen immer noch schön heraus. Insgesamt also durchaus eine gute Variante.

Wenn man Mehl mit Wasser vermischt und bei Raumtemperatur stehen lässt, dann passieren zwei Dinge. Das erste ist, dass sich Hefepilze ansiedeln. Die sind überall in der Luft und da Mehl und Wasser die ideale Umgebung für sie sind, ziehen sie innerhalb kürzester Zeit in die Mischung ein. Neben den Hefepilzen gibt es auch noch eine Menge Bakterien in der Luft und auch die lassen sich auf und in der Mischung nieder. Unter anderem sind das Milchsäurebakterien, die nach ein paar Tagen die Oberhand gegenüber den anderen gewinnen weitere nützliche Eigenschaften in den Teig bringen. Sie machen ihn besser haltbar, besser bekömmlich und sorgen vor allem aber auch für ein wesentlich intensiveres Aroma. Sauerteig ist also bei der Herstellung von Brot die erste Wahl.

Die einfachste Möglichkeit ist, fertigen Sauerteig zu kaufen. Dieser ist allerdings mikrobiell tot und bringt zwar Säure und Aroma in den Teig, hat aber keine Triebkraft mehr, so dass man diese durch das Zusetzen von Hefe ausgleichen muss. Auch das funktioniert, aber meine Erfahrung ist, dass das Aroma des fertigen Brotes es keinesfalls mit einem „echten“ Sauerteigbrot aufnehmen kann. Ein eigener Sauerteig musste also her.

Für den findet man im Netz etliche Anleitungen, die aber im Kern alle auf dasselbe rauslaufen. Mehl und Wasser in gleichen Teilen vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 24 Stunden stehen lassen. Dann wieder Mehl und Wasser zugeben und wieder stehen lassen. So lange wiederholen, bis sich das Volumen innerhalb von 12 Stunden verdoppelt und die Mischung angenehm säuerlich und joghurtähnlich riecht. Das ist meist so nach 3-4 Tagen der Fall.

Dann kann er in den Kühlschrank wandern und quasi in Winterschlaf gehen. Die Prozesse werden dort soweit verlangsamt, dass man ihn nur noch alle ein bis zwei Wochen erneut mit Mehl und Wasser anfüttern muss. Wenn man damit backen möchte, entnimmt man einen Teil, füttert ihn wieder zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser an und lässt ihn 12 Stunden bei Raumtemperatur wieder auf Touren kommen (eventuell zweimal, wenn man ihn besonders triebstark möchte). Das ist dann das sogenannte Anstellgut, aus dem dann der richtige Sauerteig für das jeweilige Rezept entsteht.

Da ich im Schnitt einmal pro Woche backe, geht sich das gut aus. Ich verbrauche in etwa genau wieder das, was ich auch anfüttere. Manchmal bleibt was übrig, das wandert dann in den Kompost. Das ist ein bisschen schade, aber vertretbar (Sauerteig ist übrigens auch ein ziemlich guter Dünger).

Aber zurück zum Anfang, denn inzwischen hab ich zwar meinen Sauerteig und verwende ihn auch regelmäßig, aber der Weg dahin war doch nicht ganz so einfach wie erwartet. Eigentlich kann zwar nicht viel schief gehen bei dem Prozess. Mein erster Versuch – ein Weizensauerteig – ist trotzdem fehlgeschlagen.

Die Methode hatte ich dem Blog Hefe und Mehr entnommen, weil hier mit den geringsten Mengen gearbeitet wird und ich so wenig Ãœberschuss wie möglich entsorgen wollte. Begonnen wurde also mit 30g Weizenvollkornmehl und 30g warmem Wasser. Beides in einem sauberen Schraubgefäß verrührt und abgedeckt (nicht verschlossen) in das lauschigste Plätzchen in der Küche gestellt – bei mir also auf den Kühlschrank.

Nach einem Tag hatten sich bereits Bläschen gezeigt und der Geruch hatte sich zu einer leicht säuerlichen Note verändert. Beim Umrühren hat er auch leichte Fäden gezogen, da ist also durchaus was passiert im Teig. Von dem Ansatz wurden nun 30g abgenommen, mit weiteren 30g Mehl und 30g Wasser verrührt und zurück ins Glas. Da mein Bekanntenkreis auf Facebook der Meinung war, dass er einen Namen bräuchte, hab ich ihn Herbert getauft.

Der nächste Tag war sehr warm. Über den Tag hinweg ist Herbert enorm aufgegangen, das Volumen hat sich locker verdreifacht. Ich hatte schon Bedenken, dass das Glas vielleicht nicht ausreichen würde. Zu dem Zeitpunkt hätte ich wohl eingreifen und ihn neu anfüttern müssen. Ich hab ihn aber einfach nur aus aktuellem Anlass in Griezmann umbenannt und weitere 12 Stunden stehen lassen. Dabei hat er die Hefe wohl alles an Nahrung verbraten, was drin war. Jedenfalls war er am nächsten Morgen komplett wieder zusammengefallen und oben auf dem Mehl stand eine Schicht fuseliges Wasser. Nach allem, was ich dazu gefunden hab, ist das an sich nicht weiter dramatisch. Das Wasser kann man unterrühren oder abgießen und den Sauerteig einfach neu anfüttern. Um die Hefe anzuregen eher bei hohen Temperaturen (also über 25°).

Aber es wollte einfach nicht funktionieren. Den inzwischen Dr. Frankenteig Benamsten hab ich zwei Tage lang alle 12 Stunden weiter angefüttert und warm gehalten (unter anderem im ausgeschalteten Ofen bzw. in einer Kühltasche zusammen mit einer Flasche heißem Wasser), aber außer dem Geruch hat sich absolut nichts mehr verändert. Der ging zwischenzeitlich stark in Richtung ich-habe-etwas-fieses-in-einer-dunklen-Ecke-gefunden-und-möchte-keine-weiteren-Details, hat sich dann aber wieder in Richtung Joghurt gefangen. Nur war einfach keine Volumenzunahme zu verzeichnen. Meine Vermutung wäre, dass die Milchsäurebakterien so dominant waren, dass sich keine Hefekulturen mehr etablieren konnten. Vielleicht hätte ich hartnäckiger sein sollen, vielleicht das Ganze auch mit weniger Flüssigkeit probieren sollen. Hin wie her, nach insgesamt 5 Tagen hab ich die Hoffnung aufgegeben und Dr. Frankenteig entsorgt.

Aber so schnell wollte ich dann doch nicht aufgeben. Im gleichen Zug mit der Entsorgung wurde also direkt der nächste angesetzt. Diesmal allerdings abends, damit er bei den 24h-Intervallen anfangs erst die niedrigeren Temperaturen hat und ich tagsüber notfalls früher hätte eingreifen können. Und mit Roggen- statt mit Weizenmehl, weil ich auf Weizen intuitiv einfach keine Lust mehr hatte.

And so Joscha was born. Hier lief die Entwicklung deutlich langsamer und gleichmäßiger ab als bei der Weizenvariante. Dafür aber auch genau so, wie es eigentlich zu erwarten war. Erst ein paar Bläschen und ein leicht veränderter Geruch, dann langsame Volumenzunahme. Also alles so, wie es sein sollte. Bis ich dann beim letzten Ansetzen einen pelzigen Fleck am Rand des Glases entdeckt habe. Schimmel.

Schimmel ist so ziemlich das einzige, was nicht passieren darf, denn damit hat sich die Sache dann endgültig erledigt. Allerdings nur für Joscha, denn nun hatte mich wilde Entschlossenheit ergriffen. Diese Schlacht würde ich nicht verlieren und wenn ich dafür die gesamten Mehlvorräte aller Läden im Ort aufkaufen müsste!

Dritter Versuch, wieder Roggen, dieselbe Herangehensweise wie zuvor. Allerdings diesmal peinlich genau darauf bedacht, bei jedem Anfüttern ein frisches, gespültes Glas zu verwenden und Reste, die sich beim Anrühren am Rand des Glases abgesetzt haben, mit einem Küchentuch abzuwischen. Ob es nun daran lag oder ob es beim vorigen Versuch einfach Pech war, weiß ich nicht. Jedenfalls hat bei Nummer 3 – Sauron – alles so funktioniert wie es sollte. Seit ein paar Wochen wohnt er nun in meinem Kühlschrank und wird jedes Wochenende aufgeweckt. Entweder für Brote – von denen  dann auch alle umgehend begeistert waren – oder nur zur Auffrischung, wenn ich keine Zeit habe oder was ohne Sauerteig ausprobieren möchte. Was allerdings die Ausnahme ist, denn Sauron ist der Hit!

Am ehesten bietet sich wohl an, in Teig noch ein paar Oliven zu geben, die Laibe vor dem Gang in den Ofen mit Wasser einzustreichen und dann mit Kräutern zu bestreuen. Das könnte ich mir dann sehr gut als Begleitung zum Grillen vorstellen.

Meine angepassten Mengenangaben:

20 g Hefe
560 g Weizenmehl
375 ml warmes Wasser
25 ml Olivenöl
10 g Salz
1 Prise Zucker

Vorteig

Die Hefe mit etwa einer halben bis einer Tasse von dem Wasser und Prise Zucker verrühren. Ein paar Löffel von dem Mehl hinzufügen, bis ein sehr weicher Teig entsteht. Diesen dann für einige Minuten angehen lassen, während man sich um den Hauptteig kümmert.

Hauptteig

Das restliche Mehl mit dem restlichen Wasser, Salz und Olivenöl zu einem festen Teig verkneten. Ich hab das mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für ungefähr 8 Minuten gemacht. Der Teig wird ziemlich fest und elastisch.

Als nächstes den Vorteig unterkneten und nochmal für ein paar Minuten auf niedrigster Stufe durchkneten. Danach den Teig zugedeckt 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Volumen hat sich dabei ungefähr verdreifacht.

Nach dem Gehen war der Teig noch ziemlich klebrig. Ich hab ihn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mehrfach gefaltet und dann geviertelt. Aus den Vierteln hab ich längliche Laibe geformt (ungefähr in Semmelgröße) und diese dann nochmal 10 Minuten ruhen gelassen.

Als nächstes hab ich sie spiralförmig verdreht und dabei nochmal langgezogen. Auf dem Backblech durften sie dann nochmal 30 Minuten aufgehen. Derweil hab ich den Ofen auf 250° aufgeheizt.

Ab in den Ofen und mit 15 Minuten mit Dampf bei fallender Temperatur backen. Für den Dampf werfe ich immer eine Handvoll Eiswürfel in eine flache Metallschale, die ich im Ofen mit aufheize. Nach den 15 Minuten war der Ofen so auf 220° runter. Dann die Ofentüre einen Spalt öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10 Minuten bei fallender Temperatur backen. Letztlich bin ich da so bei 180° rausgekommen.

Im Originalrezept stand, dass das Brot hell aber knusprig werden sollte, wobei das mit dem knusprig wie gesagt nicht ganz hingehauen hat.